pinsa romana integrale con crema di rape e burratine al tartufo

INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:

AUTOLISI - In una boule setacciate tutte le farine e impastatele con il 55% dell'acqua prevista dalla ricetta (193 g). Otterrete un composto disgregato e grossolano che conserverete in un contenitore con chiusura ermetica. Lasciate riposare l'impasto per circa 1 ora.

IMPASTO - Nella bacinella della planetaria inserite il preimpasto, il malto d'orzo e il lievito di birra sbriciolato e iniziate a lavorare il composto.  Aggiungete, poco per volta, l' acqua prevista dalla ricetta (i rimanenti 157 g) assicurandovi che l'ultima dose inserita sia stata del tutto assorbita dall'impasto. Nell'ultima parte di acqua, scioglieteci il sale e continuate ad aggiungerla all'impasto fino ad esaurimento. Proseguite la lavorazione fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.  A questo punto unite poco per volta l'olio fino ad esaurimento. Dovrete ottenere un impasto ben incordato.

Fate riposare l'impasto in una boule spolverata di semola di grano duro per 15 minuti e  pirlate, cioè arrotondate l'impasto su se stesso e lasciatelo riposare per circa 30 minuti in una boule sigillata con la  pellicola. Dopo, riponete la boule nella parte più fredda del frigorifero per 14/16 ore.

Al termine del riposo in frigorifero, fate acclimatare l'impasto a temperatura ambiente per circa 2 ore. Ribaltate la massa nella teglia spolverata di semola, stendetela delicatamente con i polpastrelli  su tutta la superficie e coprite con la pellicola. Aspettate che la pinsa raddoppi il suo volume.

SALAMOIA - Nel frattempo preparate la salamoia sciogliendo il sale nell'acqua calda, poi unite l'olio e amalgamate bene con una frusta. Mettete da parte.

COTTURA - Preriscaldate il forno, funzione statica, a 250°C e attendete che raggiunga la temperatura. Al termine della lievitazione, ungetevi le mani di olio e con i polpastrelli, delicatamente, formate delle fossette su tutta la superficie della pizza. Irroratela con la salamoia e fate riposare la pizza ancora per 15 minuti. Infornate a 250°C per circa 25 minuti o comunque fino a quando il prodotto non raggiunga un colore uniforme e dorato. Fate raffreddare.

CREMA DI RAPE - Portate al bollore abbondante acqua salata e cuocete le rape, scolatele bene e fatele raffreddare. Nel bicchiere del frullatore ad immersione inserite: l'aglio, le mandorle, l’uvetta precedentemente messa in ammollo e strizzata, i pomodori sott’olio, un pizzico di peperoncino e ricoprite tutto con l'olio. Frullate con il minipimer fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete le rape ed emulsionate. Infine, unite il pecorino romano e aggiustate di sale.

Tagliate la pinsa a quadrotti, spalmate sulla superficie la crema di rape e sistemate un burratina al tartufo. Servite.

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