Panettone gastronomico

INGREDIENTI:

Per il panettone
Farina 00, forza 380 W  (manitoba)- 500 g
Latte fresco intero - 290 g
Lievito compresso (lievito di birra fresco) - 10 g
Malto d'orzo - 1 cucchiaino
Zucchero semolato - 15 g
Burro ammorbidito - 150 g
Sale - 10 g
Tuorlo d’uovo e panna, per spennellare – pari peso

Per la farcitura
Capocollo di Martina Franca - q.b.
Finocchiona - q.b.
Salmone affumicato – q.b.
Gamberi – q.b.
Stracciatella Perina - q.b.
Ricotta vaccina Perina– q.b.
Scamorza fresca Perina – q.b.
Fiocchi di latte Perina – q.b.
Provola affumicata  Perina – q.b.
Melone bianco, tagliato a fette sottili - q.b.
Pomodori secchi sott'olio, tagliati a listarelle - q.b.
Funghi champignon – 300 g
Misticanza – q.b.
Prezzemolo – q.b.
Aglio – 1 spicchio
Limone non trattato – 1
Olio evo – q.b.
Sale e pepe – q.b.

Inoltre...
Pirottino per panettone da 1 kg – 1
 

PROCEDIMENTO:

Per il panettone

Lavorate la farina con il lievito sbriciolato, il malto e una parte di latte. Unite il restante latte, poco per volta, fino ad esaurimento. Quando avrete ottenuto un impasto liscio e sodo, aggiungete il sale e poi una piccola dose di burro. Fate amalgamare il tutto e unite lo zucchero, continuate a lavorare l'impasto e, poco per volta, aggiungete ancora il burro fino ad esaurimento, cercando di non perdere l'incordatura e senza mai superare la temperatura di 26 °C al cuore della massa.

Terminata la lavorazione, arrotondate l'impasto e fatelo riposare per 30 minuti. Schiacciatelo per far fuoriuscire l'anidride carbonica, pirlate (arrotondate) e fate riposare ancora per 30 minuti. Formate una pagnotta ben chiusa e posizionatela nel pirottino di carta. Coprite quest'ultimo con la pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura di circa 26-28° C, fino a quando il volume dell'impasto raddoppierà.

Spennellate la cupola con un mix di tuorlo e latte (pari peso). Preriscaldate il forno a 180 °C, funzione statica, e una volta raggiunta la temperatura, infornate e cuocete per circa 55 minuti. Fate raffreddare il panettone per almeno 5 ore prima di farcirlo.

Per i gamberi

Sgusciate i gamberi, eliminate l'intestino (il filamento nero sul dorso del gambero) sfilandolo con uno stecchino. Ponete i gamberi su una superficie piana e tagliateli per il lungo a fette sottili. Sistemate le lamelle di gamberi all'interno di una teglia rivestita con cartaforno e condite con un pizzico di sale fino, pepe e olio evo. Preriscaldate il forno a 180° C e quando avrà raggiunto la temperatura, infornate per 5 minuti. Sfornate e grattugiate la buccia di limone sui gamberi ancora caldi.

Per i funghi trifolati

Tagliate a fette sottili i funghi precedentemente puliti, mettete sul fuoco una padella antiaderente con una noce di burro, un filo d’olio evo ed uno spicchio di aglio intero. Fate insaporire, unite gli champignon e cuocete per qualche minuto a fuoco vivace. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete il prezzemolo tagliato finemente, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per qualche minuto ancora. Fate raffreddare prima di utilizzare il composto.

Come farcire il panettone

Con un coltello liscio e ben affilato, tagliate il panettone partendo dalla base. Otterrete 10 fette e la cupola, quindi avrete 5 coppie di dischi di pane da farcire.

Farcite un disco di pane e sovrapponetene un altro. Aiutandovi con un coltello affilato, dividetelo in 8 spicchi e sistemateli ricomponendo l’intero disco su un piatto da portata. Proseguite così con le altre 4 coppie di fette e fate attenzione a non far combaciare gli spicchi uno sull’altro ma alternateli in modo da dare stabilità all’intera struttura. Terminate con la cupola, ornandola con un rametto di rosmarino.

ABBINAMENTI

• provola affumicata tagliata a fette sottili e funghi trifolati;
• scamorza fresca, gamberi, e buccia di limone grattugiata;
• salmone affumicato, fiocchi di latte e melone bianco tagliato sottile;
• stracciatella, pomodori secchi tagliati a julienne, capocollo di Martina Franca;
•  finocchiona, ricotta vaccina e misticanza.

Condividi questa ricetta con i tuoi amici!