panini laugenbrot

INGREDIENTI:

Farina 380 W (forte) – 500 g
Acqua – 270 g
Bicarbonato di sodio – 3 cucchiai
Burro a temperatura ambiente, morbido Caseificio Perina – 50 g
Lievito di birra – 10 g
Sale fino – 12 g
Zucchero semolato – 12 g
Fleur de sel– q.b.

PROCEDIMENTO:

Nella bacinella della planetaria inserite la farina, il lievito sbriciolato, lo zucchero e iniziate a lavorare con una piccola dose d’acqua. Proseguite la lavorazione dell’impasto aggiungendo altre piccole porzioni d’acqua, poco per volta. Quando la massa sarà diventata un corpo unico e liscio, sciogliete il sale nell’ultima parte di acqua e unitela all’impasto. Infine, sempre a piccole dosi, aggiungete il burro a temperatura ambiente. Dovrete ottenere una massa liscia e ben incordata. Ponete l’impasto in una boule sigillata con la pellicola per alimenti e lasciate che l’impasto raddoppi il suo volume. A questo punto sgonfiatelo e pezzatelo (dividetelo in più pezzi) ottenendo circa 12 palline da 80 g l’una. Arrotondate le palline e sistematele su una placca da forno rivestita con la carta forno, copritela con della pellicola e lasciate lievitare i panini per circa 30 minuti, poi spostateli in frigorifero e lasciateli riposare per altri 30 minuti. Poco prima che termini quest’ultimo riposo, preriscaldate il forno statico a 200°C e mettete una casseruola con i bordi alti sul fuoco, con circa 2  litri d’acqua e portate ad ebollizione.
Raggiunto il bollore, unite il bicarbonato e fatelo sciogliere bene. A questo punto, immergete qualche pallina di pasta, regolatevi con la capienza della casseruola che avete scelto e lasciatele cuocere per 30 secondi. Con un mestolo forato scolatele bene e sistematele sulla teglia rivestita con carta forno. Quando avrete terminato questa operazione, praticate due incisioni parallele sul dorso dei panini e cospargeteli di sale a fiocchi.
Quando il forno sarà arrivato a temperatura, infornate e cuocete per circa 25 minuti. 

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