Quiche lorraine con scamorza, funghi e castagne

INGREDIENTI:

Per la pasta brisée
Farina integrale - 250 gr
Burro leggermente ammorbidito a dadini - 100 gr
Sale fino – 1 cucchiaino raso
Acqua molto fredda – 75 ml

Per la quiche lorraine
Pancetta affumicata tagliata a dadini - 200 gr
Scamorza stagionata Perina tagliata a dadini - 100 gr
Funghi champignon – 50 g
Castagne già bollite e spellate – 50 g
Cipolla rossa - 200 gr
Uova - 180 gr
Tuorli - 20 gr
Panna fresca( tipo quella da montare) - 150 ml
Latte intero, fresco - 150 ml
Parmigiano grattugiato - 3 cucchiai
Sale e Pepe - q.b

Inoltre.....
Legumi secchi
tortiera con cerniera laterale o con il fondo rimovibile - 24 cm di diametro

PROCEDIMENTO:

Pasta Brisée

In una boule versate la farina, unite il burro, il sale e lavorate il tutto con le dita. Aggiungete l’acqua poco per volta e continuate a lavorare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.

N.B. E' importante lavorare poco l'impasto per evitare che quest'ultimo possa assumere un'elasticità tale da indurre la deformazione della pasta durante la cottura in forno. Al fine di evitare questo inconveniente è molto importante anche il riposo in frigorifero.

Quiche Lorraine

Sbattete le uova e i tuorli, unite il parmigiano, regolate di sale e pepe, mescolate. Scaldate il latte e la panna fino ad una temperatura di 80 °C e incorporateli alle uova tutto d’un colpo. Mescolate bene con una frusta e ponete il composto in frigorifero.

Tritate la cipolla con un coltello e trasferitela in una padella con un filo d’olio, fatela stufare a fuoco medio. Sfumate con un goccio d’acqua fredda,  abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 10 minuti.
Nel frattempo, lavate e mondate i funghi, tagliateli grossolanamente e mettete da parte.
Unite la pancetta alla cipolla e rosolatela, aggiungete i funghi e ultimate la loro cottura. Aggiustate di  sale e pepe, spegnete e mettete da parte il composto.

Trascorso il tempo di riposo riprendete la pasta brisée dal frigorifero, spolverizzate il piano di lavoro con la farina e con il mattarello stendete l'impasto ad uno spessore di circa 3 mm.

Spennellate con un po' di burro fuso il fondo di una tortiera (i bordi non vanno spennellati perché l'impasto rischierebbe di scivolare dalle pareti durante la cottura), rivestitela con la pasta brisée e rifilate l'eccesso sui bordi con un coltello. Con il pollice premete bene i lati e fateli aderire allo stampo. Lasciate riposare in frigorifero per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.

Punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta, rivestite il fondo con la cartaforno sistematevi all'interno i legumi secchi e infornate a 190 °C per circa 15 minuti.

Trascorso il tempo di cottura sfornate, eliminate la carta forno e i legumi e infornate ancora, ma questa volta abbassando la temperatura a 170 °C per circa 5 minuti (il tempo necessario perché il fondo si cuocia e si asciughi ancora un po'). Sfornate e distribuite uniformemente il composto di cipolla e pancetta. Tagliate la scamorza a cubetti e cospargetelo sul ripieno insieme alle castagne sbriciolate grossolanamente. Infine, aggiungete il composto di latte e uova,  infornate a 180 °C per altri 20 minuti o comunque fino alla completa doratura. Fate intiepidire, sformate e servite.

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