Panna cotta con coulis di lamponi e croccante di pistacchio

INGREDIENTI:

Panna cotta Caseificio Perina – 4 vasetti
Lamponi – 200 g + 50 g per la decorazione
Pistacchi sgusciati, non salati – 100 g
Zucchero a velo – 50 g
Zucchero semolato – 100 g
Buccia grattugiata di un limone – 1
Succo di limone – 2 cucchiai

PROCEDIMENTO:

Lavate 200 g di lamponi in acqua fredda e con molta delicatezza, tamponateli bene con un canovaccio. In una casseruola inserite i lamponi e lo zucchero a velo. Cuocete per pochi minuti finché i lamponi non si saranno sfaldati. Frullate il composto nel bicchiere del minipimer sino ad ottenere una salsa liscia.
Con un colino a maglie strette ed il dorso di un cucchiaio filtrate il composto di lamponi in modo da eliminare tutti i semini. Mettete da parte. In un robot da cucina frullate grossolanamente i pistacchi sgusciati. Mi raccomando, non indugiate nel frullare in quanto potrebbe fuoriuscire l’olio della frutta secca.
Grattugiate la buccia del limone e mescolatela alla granella di pistacchi. Preparate un foglio di carta su un piano di lavoro resistente alle alte temperature. Cospargete sulla carta forno un filo d’olio evo e preparate un mattarello di legno che vi servirà per stendere il croccante.

Versate un piccola quantità di zucchero semolato in una casseruola con il doppio fondo, ancor meglio se di rame. Cuocete lo zucchero su fiamma moderata senza mai toccarlo (per evitare che si formino grumi difficili poi da debellare durante la cottura) e aspettate che si sciolga del tutto. A questo punto versate un'altra piccola porzione di zucchero e attendete che anch'essa si sciolga. Quando si sarà formato un buon quantitativo di zucchero liquido, allora e solo allora, potrete usare un cucchiaio di legno per mescolare,  vi aiuterà a sciogliere lo zucchero che aggiungerete successivamente. Quando questo si sarà completamente sciolto ed il caramello avrà assunto un bel colore ambrato, versate tutto d'un colpo la granella di pistacchi e mescolate con il cucchiaio di legno, fino a quando non diventerà un tutt'uno con il caramello. Dopo qualche istante la massa tenderà ad essere più morbida e voi avrete la possibilità di mescolarla più agevolmente. Quando il caramello avrà avvolto tutta la frutta, potrete terminare la cottura versando il composto sulla carta forno. Chiudetelo a pacchetto con la carta e fate scorrere il mattarello su quest’ultima per stendere il croccante ad un’altezza di circa 2 mm, livellandolo in maniera omogenea. Fatelo raffreddare per qualche minuto. Sollevate il croccante con una spatola e, quando si staccherà dalla carta in un unico blocco, sarà pronto per essere tagliato nelle forme che più vi piacciono: quadratini, rombi, rettangoli etc. Aiutatevi con un coltello che abbia una lama spessa ed affilata.

ATTENZIONE: questa operazione va fatta quando il croccante sarà ancora caldo, altrimenti il taglio non sarà ben netto e il croccante si scheggerà, frantumandosi.

Irrorate la panna cotta con la coulis di lamponi, guarnitela con qualche lampone fresco, 2 o 3 foglioline di menta e servite il dolce con un paio di rombi di croccante.

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