Hamburger gourmet di gamberi, perline di mozzarella e pesto di barbabietola

INGREDIENTI:

Per i buns homemade
Farina 0 (per pane) - 420 gr
Lievito di birra fresco - 8 gr
Zucchero semolato - 40 gr
Sale fino - 10 gr
Latte intero fresco - 175 ml
Uova - 1
Tuorlo - 1
Burro a temperatura ambiente - 25 gr

Per la finitura
Albume - 1
Semi di sesamo o di papavero - q.b.
Per il pesto di barbabietole
Barbabietole già cotte – 150 g
Noci sgusciate - 20 g
Aglio – 1 spicchio piccolo
Olive taggiasche sott’olio – 1 cucchiaio
Capperi sott’aceto – 1 cucchiaino
Aceto di mele – q.b.
Olio evo – q.b.
Sale fino – q.b.

Per i medaglioni di gamberi
Gamberi - 20
Buccia di limone non trattata, grattugiata - 1
Sale fino - 1 pizzico
Olio evo -  q.b.

Inoltre…
Perline di mozzarella Perina – 20
Radicchio tondo – q.b.
 

PROCEDIMENTO:

BUNS - Setacciate la farina nella ciotola della planetaria. Aggiungete il lievito sbriciolato, lo zucchero, l'uovo, il tuorlo ed iniziate ad impastare. Inserite una piccola quantità di latte e poi il sale. Continuate ad aggiungere il latte, sempre poco per volta, assicurandovi che la dose inserita precedentemente sia stata assorbita completamente. Cercate di non perdere mai l'incordatura. Unite il burro sempre poco per volta in piccole quantità. Lavorate l'impasto fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Date all'impasto una forma sferica roteandolo sulla spianatoia e aiutandovi con le mani. Inserite quest'ultimo in un contenitore di plastica con chiusura ermetica e ponetelo in un angolo della cucina che non sia soggetto a sbalzi termici e correnti d'aria. La massa dovrà raddoppiare il suo volume. Al termine della lievitazione spolverate il piano di lavoro con la farina e poneteci sopra l'impasto, sgonfiatelo delicatamente con i polpastrelli, pesatelo e dividetelo in 8 parti uguali. Prendete un pezzo d'impasto e roteatelo con il palmo della mano su una parte del piano di lavoro non infarinato (questo faciliterà l'operazione), formando una pallina. Procedete in egual maniera con tutti gli altri pezzi.

Disponete i panini in una teglia con la carta forno, ad una distanza di circa 4 cm l'uno dall'altro. Coprite la placca con della pellicola senza comprimere le palline e inserite la teglia nel forno spento con la lucina accesa fino al raddoppio del volume dei buns.

Preriscaldate il forno a 190°.  Sbattete l'albume con un po' d'acqua e spennellate la superficie dei panini con il composto. Cospargete di semi di sesamo e di papavero i buns e infornate per circa 18 minuti, comunque fino alla loro completa doratura. Lasciateli raffreddare su una gratella prima di tagliarli.

MEDAGLIONI DI GAMBERI - Sgusciate i gamberi, eliminate l'intestino (il filamento nero sul dorso del gambero) sfilandolo con uno stecchino. Ponete i gamberi su una superficie piana e tagliateli in due per il lungo. Condite con la buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale, olio evo e sovrapponete le lamelle di gamberi all'interno di 4 coppapasta rotondi,  formando 4 medaglioni. Preriscaldate il forno a 180° C.
Senza togliere i coppapasta, mettete i medaglioni di gamberi in forno per 5 minuti a 180° C.

PESTO DI BARBABIETOLE -  Nel bicchiere del frullatore ad immersione inserite: l'aglio, le noci, i capperi, le olive denocciolate e ricoprite tutto con l'olio. Frullate con il minipimer fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete la barbabietola precedentemente tagliuzzata grossolanamente ed emulsionate. Infine, unite l’aceto di mele e aggiustate di sale.

ASSEMLAGGIO - Tagliate in due il panino con un coltello affilato, ponendo il palmo della mano sulla parte superiore del pane per evitare che si sbricioli. Irrorate con un filo di olio le due facce del pane e fatele dorare sotto il grill per 2 minuti o in padella.

Togliete i panini dal forno e spalmate uno strato di pesto su entrambe le metà, poi impilate il medaglione di gamberi, 5 perline di mozzarella, qualche foglia di insalata e infine chiudete l'hamburger con la parte superiore del bun. Serviteli caldi.

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