Crema di rape con stracciatella affumicata, pomodorini confit e mandorle tostate

INGREDIENTI:

Per la crema di rape
Rape 2 kg
Stracciatella affumicata Caseificio Perina 200 g
Patate 200 g
Scalogno 1
Brodo vegetale 200 ml circa
Olio evo q.b.
Sale fino q.b.

Per i pomodorini confit
Pomodori ciliegini 200 g
Zucchero semolato 1 cucchiaio
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
Alloro, rosmarino, salvia, origano q.b.
Olio evo q.b.

Per il crumble di mandorle salate
Mandorle pelate 50 g
Sale fino q.b.
Olio evo q.b.

PROCEDIMENTO:

In una teglia da forno mettete le mandorle pelate e conditele con sale fino e un filo di olio evo. Inseritele nel forno partendo da freddo e portate la temperatura a 200°C in modalitaÌ€ ventilata. Ogni 5 minuti scuote le mandorle in maniera tale da farle cuocere uniformemente e controllate la cottura con attenzione. Le mandorle sono perfettamente tostate quando risulteranno dorate. Ci vorranno circa 15 minuti. Una volta cotte, fatele raffreddare e riducetele a filetti con un coltello.
Mondate e lavate le rape e scegliete i fiori e le foglie più piccole e tenere. Tagliate a fettine sottili le patate e a rondelle lo scalogno.
Lavate i pomodori e tagliateli a metaÌ€. Foderate una teglia con della carta forno e posizionateli all'interno con la polpa rivolta verso l'alto. Cospargeteli con il sale, lo zucchero, le erbe aromatiche e le fettine di uno spicchio di aglio a cui avrete eliminato il germe interno. Irrorate con un po' di olio ed infornate a 120°C per 1 ora circa. I pomodori devono appassire concentrando tutto il loro sapore.
Nel frattempo portate a bollore in una pentola capiente dell'acqua salata e cuocete le rape.
Una volta cotte scolatele con un ragno e immergetele velocemente in una boule con acqua e ghiaccio: questo servirà ad interrompere la cottura e a conservare il colore delle verdure che rimarrà di un verde brillante.

In un tegame con un filo di olio fate appassire dolcemente lo scalogno e subito dopo unite le patate. Fatele insaporire qualche istante e aggiungete un mestolo di brodo vegetale per portarle a cottura. Una volta cotte, unite le rape aggiungete brodo a filo e cominciate a frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una consistenza vellutata ma ancora soda e consistente. Aggiustate di sale se necessario e condite con un filo di olio evo a crudo.

Mettete la crema di rape nelle ciotole individuali, aggiungete la stracciatella affumicata, i pomodorini confit e qualche filetto di mandorla tostata.

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