Polpo in due cotture con crema di cicerchie, riccioli di burrata perina e briciole di tarallo

INGREDIENTI:

Per la crema di cicerchie
Cicerchie - 250 g
Aglio - 1 spicchio
Alloro, salvia e rosmarino - q.b.
Olio evo - 30 ml

Per il polpo
Brodo vegetale - 2 l
Polpo arricciato - 500 g circa
Olio evo q.b.

Per la finitura del piatto
Stracciatella di burrata Caseificio Perina Bontà Genuina - 200 g
Taralli q.b.
Olio evo q.b.

PROCEDIMENTO:

Per la crema di cicierchie
Mettete a bagno le cicerchie per 48 ore, cambiando l'acqua 4-5 volte. Le cicerchie infatti contengono una neurotossina (ODAP) che, se assunta in quantità eccessiva, potrebbe causare una malattia nota con il nome di latirismo, caratterizzata da una spasticità irreversibile degli arti inferiori. Il lungo ammollo in acqua di questo legume - e ovviamente la cottura in seguito - contribuisce a sconfiggere la sua potenziale neurotossicità.
Dopo l'ammollo di 48 ore, scolate le cicerchie, sciacquatele sotto l'acqua corrente e ponetele in un tegame, possibilmente di coccio. Conditele con l'aglio in camicia leggermente schiacciato, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro ed una foglia di salvia. Ricoprite con una quantità di acqua pari al triplo del volume delle cicerchie e ponete sul fiamma moderata e cominciate la cottura. Con una schiumarola eliminate man mano la schiuma che si formerà, venendo a galla. Fate sobbollire dolcemente le cicerchie per due ore circa o fino a quando non risulteranno morbide. Salate solo a fine cottura per evitare che la buccia esterna del legume si indurisca.
Una volta cotte, togliete le erbe aromatiche e l'aglio e con un mixer ad immersione frullate i legumi aiutandovi con un po' di acqua di cottura e aggiungendo olio extravergine di oliva a filo (circa 20-30 ml). Tenete in caldo.

Per il polpo
Procedete con la cottura del polpo precedentemente sciacquato sotto l'acqua corrente: tenendolo per la testa, immergete le estremità dei tentacoli per 3 volte nel brodo vegetale in ebollizione, aspettando ogni volta che riprenda il bollore. Questo procedimento servirà a farli arricciare.
Infine immergete il polpo completamente e lasciatelo cuocere per 20/25 minuti se la sua pezzatura è intorno ai 500 g.  Attenzione: il brodo non deve mai bollire, ma solo sobbollire, altrimenti le carni del polpo si induriranno. Una volta cotto (controllate che la carne risulti tenera con una forchetta) lasciatelo raffreddare nel suo liquido di cottura per un'ora circa. Alla fine otterrete un polpo tenerissimo.
Scolatelo e tagliate i singoli tentacoli. Pulite accuratamente la testa anche al suo interno e tagliatela in pezzi. Scaldate a fuoco alto una piastra in ghisa, aggiungete un filo di olio evo e grigliate i tentacoli e la testa  fino a quando non si formerà una crosticina croccante e dorata all'esterno. Tenete in caldo.

Per la finitura del piatto
Sgocciolate la stracciatella dall'eccesso di panna
Aiutandovi con un pestello riducete in briciole un paio di taralli.
In un piatto posizionate i tentacoli alternati a qualche ricciolo di stracciatella di burrata, aggiungete la crema di cicerchie e le briciole di tarallo, condite con un filo di olio evo a crudo e servite.

Condividi questa ricetta con i tuoi amici!