crostata cioccolamponi con crema di ricotta e dacquoise alle nocciole

INGREDIENTI:

Per la frolla al cacao
Farina di grano tenero 00 per dolci (W 170) - 500 g
Burro Perina (con l'82% di massa grassa) - 300 g
Zucchero a velo - 200 g
Baking (lievito in polvere per dolci) - 2,5 g
Uova intere fresche - 95 g
Cacao amaro in polvere - 50 g
Sale - 2 g
Bacca di vaniglia - 1/2

Per la crema di ricotta
Ricotta vaccina (asciutta) Caseificio Perina - 600 g
Zucchero semolato - 250 g
Buccia grattugiata di arancia, non trattata - 1
Buccia grattugiata di limone, non trattato - 1
Bacca di vaniglia Bourbon - 1/2
Cannella in polvere - q.b.

Per la dacquoise alle nocciole
Albumi - 130 g
Zucchero semolato - 175 g
Nocciole sgusciate e tostate - 125 g
Farina di grano tenero 00 per dolci (W 170) - 30 g

Per la finitura
Lamponi freschi - 500 g
Confettura di pere e mele o di albicocche - q.b.
Inoltre...
Stampo per crostata, antiaderente - 28 cm di diametro
 

PROCEDIMENTO:

Crema di ricotta
Assicuratevi che la ricotta sia molto asciutta; se cosi non fosse, eliminate l'eccesso di siero lasciandola scolare all'interno di un colino per una notte intera. A questo punto, con un setaccio a maglie strette, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio o una spatola, setacciate tutta la ricotta e con un frullino lavoratela insieme allo zucchero semolato fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Unite la polpa della bacca di vaniglia, le bucce grattugiate degli agrumi e la cannella; lavorate ancora con le fruste elettriche, coprite la boule con la pellicola e lasciate riposare la crema in frigorifero per una notte intera.

Frolla al cacao
Setacciate insieme la farina, il cacao, il lievito, mescolate e mettete da parte il composto ottenuto. Lavorate il burro freddo tagliato a cubetti, lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia in una planetaria con la frusta a foglia. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, unite le uova, il sale e continuate a lavorare la massa. Aggiungete le "polveri" e lavorate il composto finché non sarà tutto ben amalgamato. Sistemate la frolla tra due fogli di carta forno, appiattitela con il palmo delle mani, avvolgete il tutto con della pellicola e conservate in frigorifero per 12 ore.

Dacquoise alle nocciole
Frullate le nocciole con 95 g di zucchero semolato, fino a ridurre il tutto in povere. In un pentolino scaldate gli albumi con 80 g di zucchero fino a raggiungere i 45 °C a fiamma moderata o, se non avete un termometro da cucina, riscaldate il composto per circa 1 minuto e non di più, rimestando continuamente con una frusta. Versate il preparato nella planetaria e montate gli albumi con la frusta. In una terrina mescolate la farina di nocciole con la farina di frumento e poi unitele, poco per volta, all'albume montato, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto senza far smontare la massa. Su una teglia rivestita di carta forno, disegnate con una matita un cerchio, con l'aiuto di una scodella del diametro di 24 cm e capovolgete il foglio. Riempite il sac à poche con il composto e seguite il contorno del cerchio fino a riempirlo tutto. Preriscaldate il forno a 180 °C in modalità statica e quando avrà raggiunto la temperatura impostata, infornate e cuocete con valvola aperta, ovvero con il forno leggermente aperto per 15 minuti.

Cottura della frolla
Fate acclimatare la frolla ancora fredda di frigorifero, per circa 15 minuti. Spolverate di farina una spianatoia e stendete la frolla fino ad una altezza di circa 5 mm. Imburrate lo stampo e trasferite la frolla su di esso, con i polpastrelli fate aderire bene la pasta su tutta la superficie, avendo cura di eliminare le bolle d'aria. Tagliate la pasta in eccesso rifinendo con un coltello i bordi dello stampo e bucate il fondo dello stesso con i rebbi di una forchetta. Ritagliate un disco di carta forno e posizionatelo sul fondo della frolla e inserite all'interno della stessa un altro stampo della circonferenza di circa 24 cm. Questo sistema vi permetterà di realizzare una cottura "in bianco" della frolla.

Preriscaldate il forno a 180 °C in modalità statica e quando il forno avrà raggiunto la temperatura impostata, infornate per circa 25 minuti. Estraete la frolla dal forno, eliminate lo stampo più piccolo e la carta forno sottostante e proseguite la cottura per altri 5-10 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

Assemblaggio del dolce
Posizionate il guscio di frolla su un piatto da portata. Spalmate un velo di confettura di mele e pere o, se preferite, una confettura di albicocche, sul fondo della frolla e posizionate al centro della stessa, il disco di dacquoise alle nocciole. Terminate con la crema di ricotta riempiendo la crostata fino ad arrivare a qualche millimetro sotto il bordo. Guarnite la superficie del dolce con i lamponi freschi e servite.

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