REZEPTE

COSA VUOI PREPARARE OGGI?

ANTIPASTI

L’usanza di aprire un pasto con particolari alimenti è diffusissima e rientra nella tradizione sia dell’alta gastronomia che di quella popolare. Un menù descritto nel pranzo di Filossene, ci permette di conoscere alcune delicatezze della cucina greca del IV sec. a.C. Tra queste troviamo anche una “specie” di antipasto, e leggiamo che per stimolare l’appetito furono servite pasticcerie leggere. Il "gustatio", vero e proprio antipasto, veniva offerto dagli antichi Romani all’inizio della cena. Queste vivande erano chiamate da Cicerone “promulsis”, in relazione al fatto che all’inizio dei conviti c’era l’usanza di bere il mulsum, ossia il vino mielato. Gli antipasti erano rappresentati da cibi appetitosi e stimolanti, specialmente ortaggi, accompagnati da salse acri e piccanti. Sin dai quei tempi, si era capito che se il convivio era aperto con insalate miste di vegetali crudi, questi aiutavano il sistema digestivo a ricevere gli altri alimenti.

PRIMI

Un primo piatto è un piatto in genere a base di riso o pasta che viene consumato all'inizio del pasto ma che può essere, a volte, preceduto da uno o più antipasti.
Non necessariamente la portata che costituisce il primo piatto è asciutta, anzi spesso vengono servite come primo preparazioni brodose quali zuppe o minestre, da consumarsi con il cucchiaio ed in genere basate in tutto o in parte su legumi e verdure.
Alcuni piatti possono fungere a seconda della quantità servita e/o delle diverse usanze locali da primo oppure da contorno (ad esempio il riso alla cantonese o la polenta[2]).

SECONDI

Nella ristorazione tradizionale italiana il secondo è di solito accompagnato da un contorno servito separatamente in un piatto di dimensioni più piccole di quello che contiene la portata principale.
Nel menù francese il secondo piatto italiano viene in genere assimilato al plat principal o plat de résistance. In genere però quello che in Italia viene considerato un contorno è servito nello stesso piatto del secondo.

DOLCI

La maggior parte della gente è convinta che la mozzarella e i prodotti caseari siano l'antitesi degli alimenti dolci.
E invece, a smentire le più ferree convinzioni, in questa sezione potrete trovare ricette gustosissime da realizzare con i prodotti del Caseificio Andriese Perina.
Dal gelato alle torte, lasciatevi deliziare da queste ricette solo per voi.



Panettone gastronomico

INGREDIENTI:

Per il panettone
Farina 00, forza 380 W  (manitoba)- 500 g
Latte fresco intero - 290 g
Lievito compresso (lievito di birra fresco) - 10 g
Malto d'orzo - 1 cucchiaino
Zucchero semolato - 15 g
Burro ammorbidito - 150 g
Sale - 10 g
Tuorlo d’uovo e panna, per spennellare – pari peso

Per la farcitura
Capocollo di Martina Franca - q.b.
Finocchiona - q.b.
Salmone affumicato – q.b.
Gamberi – q.b.
Stracciatella Perina - q.b.
Ricotta vaccina Perina– q.b.
Scamorza fresca Perina – q.b.
Fiocchi di latte Perina – q.b.
Provola affumicata  Perina – q.b.
Melone bianco, tagliato a fette sottili - q.b.
Pomodori secchi sott'olio, tagliati a listarelle - q.b.
Funghi champignon – 300 g
Misticanza – q.b.
Prezzemolo – q.b.
Aglio – 1 spicchio
Limone non trattato – 1
Olio evo – q.b.
Sale e pepe – q.b.

Inoltre...
Pirottino per panettone da 1 kg – 1
 

PROCEDIMENTO:

Per il panettone

Lavorate la farina con il lievito sbriciolato, il malto e una parte di latte. Unite il restante latte, poco per volta, fino ad esaurimento. Quando avrete ottenuto un impasto liscio e sodo, aggiungete il sale e poi una piccola dose di burro. Fate amalgamare il tutto e unite lo zucchero, continuate a lavorare l'impasto e, poco per volta, aggiungete ancora il burro fino ad esaurimento, cercando di non perdere l'incordatura e senza mai superare la temperatura di 26 °C al cuore della massa.

Terminata la lavorazione, arrotondate l'impasto e fatelo riposare per 30 minuti. Schiacciatelo per far fuoriuscire l'anidride carbonica, pirlate (arrotondate) e fate riposare ancora per 30 minuti. Formate una pagnotta ben chiusa e posizionatela nel pirottino di carta. Coprite quest'ultimo con la pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura di circa 26-28° C, fino a quando il volume dell'impasto raddoppierà.

Spennellate la cupola con un mix di tuorlo e latte (pari peso). Preriscaldate il forno a 180 °C, funzione statica, e una volta raggiunta la temperatura, infornate e cuocete per circa 55 minuti. Fate raffreddare il panettone per almeno 5 ore prima di farcirlo.


Per i gamberi

Sgusciate i gamberi, eliminate l'intestino (il filamento nero sul dorso del gambero) sfilandolo con uno stecchino. Ponete i gamberi su una superficie piana e tagliateli per il lungo a fette sottili. Sistemate le lamelle di gamberi all'interno di una teglia rivestita con cartaforno e condite con un pizzico di sale fino, pepe e olio evo. Preriscaldate il forno a 180° C e quando avrà raggiunto la temperatura, infornate per 5 minuti. Sfornate e grattugiate la buccia di limone sui gamberi ancora caldi.


Per i funghi trifolati

Tagliate a fette sottili i funghi precedentemente puliti, mettete sul fuoco una padella antiaderente con una noce di burro, un filo d’olio evo ed uno spicchio di aglio intero. Fate insaporire, unite gli champignon e cuocete per qualche minuto a fuoco vivace. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete il prezzemolo tagliato finemente, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per qualche minuto ancora. Fate raffreddare prima di utilizzare il composto.

Come farcire il panettone

Con un coltello liscio e ben affilato, tagliate il panettone partendo dalla base. Otterrete 10 fette e la cupola, quindi avrete 5 coppie di dischi di pane da farcire.

Farcite un disco di pane e sovrapponetene un altro. Aiutandovi con un coltello affilato, dividetelo in 8 spicchi e sistemateli ricomponendo l’intero disco su un piatto da portata. Proseguite così con le altre 4 coppie di fette e fate attenzione a non far combaciare gli spicchi uno sull’altro ma alternateli in modo da dare stabilità all’intera struttura. Terminate con la cupola, ornandola con un rametto di rosmarino.

 

ABBINAMENTI

• provola affumicata tagliata a fette sottili e funghi trifolati;
• scamorza fresca, gamberi, e buccia di limone grattugiata;
• salmone affumicato, fiocchi di latte e melone bianco tagliato sottile;
• stracciatella, pomodori secchi tagliati a julienne, capocollo di Martina Franca;
•  finocchiona, ricotta vaccina e misticanza.



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