RECIPES

COSA VUOI PREPARARE OGGI?

ANTIPASTI

L’usanza di aprire un pasto con particolari alimenti è diffusissima e rientra nella tradizione sia dell’alta gastronomia che di quella popolare. Un menù descritto nel pranzo di Filossene, ci permette di conoscere alcune delicatezze della cucina greca del IV sec. a.C. Tra queste troviamo anche una “specie” di antipasto, e leggiamo che per stimolare l’appetito furono servite pasticcerie leggere. Il "gustatio", vero e proprio antipasto, veniva offerto dagli antichi Romani all’inizio della cena. Queste vivande erano chiamate da Cicerone “promulsis”, in relazione al fatto che all’inizio dei conviti c’era l’usanza di bere il mulsum, ossia il vino mielato. Gli antipasti erano rappresentati da cibi appetitosi e stimolanti, specialmente ortaggi, accompagnati da salse acri e piccanti. Sin dai quei tempi, si era capito che se il convivio era aperto con insalate miste di vegetali crudi, questi aiutavano il sistema digestivo a ricevere gli altri alimenti.

PRIMI

Un primo piatto è un piatto in genere a base di riso o pasta che viene consumato all'inizio del pasto ma che può essere, a volte, preceduto da uno o più antipasti.
Non necessariamente la portata che costituisce il primo piatto è asciutta, anzi spesso vengono servite come primo preparazioni brodose quali zuppe o minestre, da consumarsi con il cucchiaio ed in genere basate in tutto o in parte su legumi e verdure.
Alcuni piatti possono fungere a seconda della quantità servita e/o delle diverse usanze locali da primo oppure da contorno (ad esempio il riso alla cantonese o la polenta[2]).

SECONDI

Nella ristorazione tradizionale italiana il secondo è di solito accompagnato da un contorno servito separatamente in un piatto di dimensioni più piccole di quello che contiene la portata principale.
Nel menù francese il secondo piatto italiano viene in genere assimilato al plat principal o plat de résistance. In genere però quello che in Italia viene considerato un contorno è servito nello stesso piatto del secondo.

DOLCI

La maggior parte della gente è convinta che la mozzarella e i prodotti caseari siano l'antitesi degli alimenti dolci.
E invece, a smentire le più ferree convinzioni, in questa sezione potrete trovare ricette gustosissime da realizzare con i prodotti del Caseificio Andriese Perina.
Dal gelato alle torte, lasciatevi deliziare da queste ricette solo per voi.



Pinsa romana integrale con crema di rape e burratine al tartufo

INGREDIENTI:

Per l’impasto
Farina 0 per pizza - 200 g
Farina di semola di grano duro integrale, rimacinata a pietra - 200 g
Lievito compresso (lievito di birra fresco) - 3 g
Malto d'orzo - 1 cucchiaino
Acqua fredda (13°-18°C) - 350 g
Olio EVO - 60 g
Sale fino - 12 g

Per la salamoia
Acqua calda - 25 g
Olio EVO - 25 g
Sale fino - 3 g

Per la crema di rape
Rape già lessate – 200 g
Uvetta sultanina – 10 g
Mandorle sgusciate – 20 g
Pomodorini sott’olio – 4 pezzi
Aglio – 1 spicchio
Pecorino romano, grattugiato – 1 cucchiaio
Olio EVO – q.b.
Sale fino – 1 pizzico
Peperoncino – q.b.

Inoltre….
Burratine Perina al tartufo, piccole – 4

 

PROCEDIMENTO:

AUTOLISI - In una boule setacciate tutte le farine e impastatele con il 55% dell'acqua prevista dalla ricetta (193 g). Otterrete un composto disgregato e grossolano che conserverete in un contenitore con chiusura ermetica. Lasciate riposare l'impasto per circa 1 ora.

IMPASTO - Nella bacinella della planetaria inserite il preimpasto, il malto d'orzo e il lievito di birra sbriciolato e iniziate a lavorare il composto.  Aggiungete, poco per volta, l' acqua prevista dalla ricetta (i rimanenti 157 g) assicurandovi che l'ultima dose inserita sia stata del tutto assorbita dall'impasto. Nell'ultima parte di acqua, scioglieteci il sale e continuate ad aggiungerla all'impasto fino ad esaurimento. Proseguite la lavorazione fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.  A questo punto unite poco per volta l'olio fino ad esaurimento. Dovrete ottenere un impasto ben incordato.

Fate riposare l'impasto in una boule spolverata di semola di grano duro per 15 minuti e  pirlate, cioè arrotondate l'impasto su se stesso e lasciatelo riposare per circa 30 minuti in una boule sigillata con la  pellicola. Dopo, riponete la boule nella parte più fredda del frigorifero per 14/16 ore.

Al termine del riposo in frigorifero, fate acclimatare l'impasto a temperatura ambiente per circa 2 ore. Ribaltate la massa nella teglia spolverata di semola, stendetela delicatamente con i polpastrelli  su tutta la superficie e coprite con la pellicola. Aspettate che la pinsa raddoppi il suo volume.

SALAMOIA - Nel frattempo preparate la salamoia sciogliendo il sale nell'acqua calda, poi unite l'olio e amalgamate bene con una frusta. Mettete da parte.

COTTURA - Preriscaldate il forno, funzione statica, a 250°C e attendete che raggiunga la temperatura. Al termine della lievitazione, ungetevi le mani di olio e con i polpastrelli, delicatamente, formate delle fossette su tutta la superficie della pizza. Irroratela con la salamoia e fate riposare la pizza ancora per 15 minuti. Infornate a 250°C per circa 25 minuti o comunque fino a quando il prodotto non raggiunga un colore uniforme e dorato. Fate raffreddare.

CREMA DI RAPE - Portate al bollore abbondante acqua salata e cuocete le rape, scolatele bene e fatele raffreddare. Nel bicchiere del frullatore ad immersione inserite: l'aglio, le mandorle, l’uvetta precedentemente messa in ammollo e strizzata, i pomodori sott’olio, un pizzico di peperoncino e ricoprite tutto con l'olio. Frullate con il minipimer fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete le rape ed emulsionate. Infine, unite il pecorino romano e aggiustate di sale.

Tagliate la pinsa a quadrotti, spalmate sulla superficie la crema di rape e sistemate un burratina al tartufo. Servite.


 



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